La conquista del trigo

Hoy voy a hacer un pequeño artículo que no tenía planeado hacer todavía; pero he encontrado en creativegan una entrada en la que explican muy detalladamente el proceso de hacer pan, así que voy a poner un extracto con las partes que más se adaptan a este blog. Antes de nada, la dirección del artículo original (Mis comentarios, entre corchetes)

Para hacer pan necesitarás pocos ingredientes (además de baratos) y unas cuantas horas porque hay que dejarlos reposar. En esta guía tienes toda la información necesaria para empezar a hacer tus panes caseros, desde los tipos de harina hasta las levaduras y los tiempos de cocción, así como una receta para hacer el pan blanco básico.

La harina es el ingrediente principal de todos los panes, y se suele usar harinas de trigo. Las variedades de trigo duro tienen más contenido en proteínas, así que tienen más gluten y eso es bueno para hacer pan porque quedará una masa más elástica y esponjosa.
Los panes hechos con harinas sin gluten a veces llevan algo de harina de trigo para que la masa suba bien al cocerla.
En algunas partes del mundo se usan más harinas sin gluten porque el clima no es bueno para cultivar trigo o su cereal favorito es otro. En el sudeste de Asia, por ejemplo, el cereal más común es el arroz, mientras que en el norte y este de Europa lo es el centeno porque aguanta muy bien las temperaturas bajas.

¿Qué tipos de harinas se usan para hacer pan?

Harinas de trigo

Harina para pan
La harina para pan no está blanqueada, es alta en gluten y suele contener un 99% de harina de trigo duro con algo de cebada para incrementar la actividad de la levadura, lo que la hace ideal para confeccionar panes. Cuando usas esta harina te salen panes más grandes y ligeros.

Harina integral de trigo
Cuando se usa para hacer pan normalmente es una mezcla con trigo rojo y se produce moliendo el trigo completo, con su salvado, germen y endospermio. Los panes hechos con harina integral son muy nutritivos, pero son más pequeños y densos por el salvado, que evita que la masa crezca por completo. Para que el pan quede más tierno y ligero es mejor mezclarla con un poco de harina común o harina para pan.

Semolina
La semolina es una harina granular amarilla que se produce a partir de trigo durum, la variedad más dura. Es algo en proteínas y gluten, componentes necesarios para hacer pan. La harina de semolina se vende fina o muy fina y se suele mezclar con harina de trigo para hacer pan. El resultado es un pan tierno y elástico.

Chapati
La harina de chapati se obtiene del trigo molido hasta una consistencia muy fina. Es muy popular en la India y lo utilizan para muchos platos, así como panes planos como los chapatis.

Harinas de otros cereales

Cebada
Aunque tiene algo de gluten, no contiene suficiente como para que la masa del pann suba bien, así que se le suele añadir harina de trigo. Los panes hechos sólo de cebada son muy densos.

Garbanzo
La harina de garbanzo es una variedad de harina que se usa mucho en el Este de la India y Oriente Medio. No contiene gluten y necesita mezclarse con alguna otra harina para que la masa suba bien.

Avena
La harina de avena añade textura y sabor a los panes y bollería. Como es baja en gluten, debe combinarse con harina de trigo para hacer pan.

Harina de patata
La harina de patata se produce con patatas cocidas, desecadas y molidas y se suele mezclar con harina de trigo para hacer panes y rollitos.

Arroz
La harina de arroz no tiene gluten y los panes quedan algo más secos y dulces. Se suele mezclar con harina de trigo.

Centeno
Es una de las harinas más populares para hacer pan en el norte y este de Europa, donde el trigo no crece bien. El tipo de proteína necesario para la formación de gluten es baja en el centeno, pero es más alta que en otras harinas, así que no es necesario añadir mucha harina de trigo.

La importancia del gluten
El gluten es la sustancia que le da elasticidad y fuerza a la masa y que hace que crezca. Cuando se hace pan con varios tipos de harinas sin gluten se suele añadir harina de trigo para que la masa levante bien. Muchos tipos de harinas de cereales no contienen gluten.

El gluten se forma sólo cuando se añaden líquidos a la harina, causando una reacción de las proteínas insolubles gliadina y glutenina. La Gliadina tiene la consistencia de un sirope cuando se combina con agua y la glutenina parece goma. La combinación de ambas es lo que le da a la masa esas cualidades pegajosas y elásticas. Estas proteínas se encuentran en mayor medida en las harinas de trigo, pero también en la cebada, avena y centeno. Los cereales parecidos al trigo, como la espelta y el kamut contienen las proteínas necesarias para formar gluten.
Los panes y otros bollos hechos con harina sin gluten tienen unas características diferentes: la textura es más densa porque la masa no sube. Mucha gente prefiere esta textura y preparan muchos tipos de bollos llenos de sabor y nutrientes.

Porporciones de harinas con y sin gluten para panes con levadura

Cebada
Para la mayoría de panes, no debe ser más del 20% de la cantidad total de harina que se use. Algunos panaderos recomiendan que no sea más del 5%. Si quieres que el pan quede más denso y plano, añade más harina de cebada.

Harinas de legumbres
Aunque se pueden usar solas, las harinas de garbanzo, judías, lentejas o cacahuetes no deben componer más del 10% de la cantidad total de harina que se use en la receta.

Avena
Se debe combinar con la harina de trigo, y queda mejor si usamos 3 tazas de harina de trigo por cada taza de harina de avena.

Patata
Se puede susituir como mucho el 15% de la harina total de la receta.

Centeno
Cuando se hace pan de centeno se mezclan 3 partes de harina de trigo con 1 de harina de centeno. Si es una harina de centeno ligero podría ser hasta el 40%, y habría que usar algo más de levadura. Cuando se usa el centeno solo se forma un pan muy duro y denso, muy pegajoso y difícil de manejar. Comparado con otras harinas, la de centeno contiene más gomas pentosas, que causan que la masa se pegue.

Otros ingredientes

Levaduras
Las levaduras o similares son sustancias que hacen que las masas levanten y se hagan esponjosas. Lo que hacen es convertir los azúcares naturales en burbujas de gas que expanden el gluten de la masa y ésta crece.

Masa madre
Es una mezcla de harina, agua y levadura que se ha dejado fermentar diferentes tiempos dependiendo del pan que se vaya a hacer. Agunas no contienen levadura comercial, sólo harina y agua.

Bicarbonato
Es un agente leudante alcalino a base de bicarbonato sódico que reacciona inmediatamente cuando se combina con un líquido. Al igual que con la levadura de repostería se mezcla primero con los ingredientes secos y después se añaden los líquidos.
Para que funcione bien como leudante hay que usarlo en recetas que contengan ingredientes ácidos.

Líquidos

Agua
El líquido más común de las recetas de pan, aunque dependiendo de la receta se pueden usar otros líquidos.

Leche de soja [o de cualquier leche vegetal]
Después del agua, quizás el líquido más usado porque le da al pan una textura suave.

Zumos de frutas y verduras
Los zumos de frutas le dan a los panes un toque dulce. Los zumos de verduras a veces se usan en otros tipos de panes rápidos.

Cerveza
A veces se usa cerveza para panes densos con mucho sabor. Ten a mano una si vas a hacer algún pan de esas características.

Sales

Sal de mesa
Casi todas las recetas de pan llevan sal. La sal inhibe o controla la fermentación de la masa y potencia el sabor del pan. Incluso los panes dulces llevan algo de sal.

Sal gorda
Cuando se usa como ingrediente de los panes se suele disolver primero en agua para que sea más fácil de mezclar con el resto de ingredientes. Algunas recetas de pan usan sal gorda o sal Kosher para poner por encima de la masa antes de cocerla, y así se forma una corteza con más sabor.

Grasas y aceites
Los aceites hacen que la fermentación de la masa sea más lenta por la presencia de grasas, pero algunos panes necesitan estas propiedades o sabores.

Aceite de oliva
En muchos países mediterráneos se añade un poco de aceite de oliva a los panes para que tengan un tacto más suave. Por ejemplo, el pan de pizza lleva aceite de oliva.

Otros aceites
Aunque sean sustituibles por aceite de oliva, muchos panes llevan otros aceites como aceite de girasol, de sésamo, etc.

Edulcorantes

[Dentro de unos pocos artículos hablaré sobre edulcorantes varios]

Azúcar
Es el edulcorante más usado y más disponible. Las levaduras modernas no necesitan que añadaas azúcar para mejorar la fermentación.

Azúcar moreno
Se añade para dar color y sabor a los panes, especialmente en los integrales y en los dulces.

Melaza
A veces se utiliza como endulzante, sobre todo en panes americanos.

Otros ingredientes

Hierbas
Frescas o secas, como tomillo, romero, albahaca, cilantro, perejil, orégano…

Especias
Con las especias se da color y sabor a los panes. Ten a mano comino, cayena, pimentón, cúrcuma, etc.

Verduras
Frescas o secas dan mucho sabor y textura, y hay panes como la focaccia italiana que suelen llevarlos.

Frutas
Frutas frescas en trozos, uvas pasas, etc. dan sabor, textura y color.

Frutos secos
Principalmente las nueces se incorporan como decoración.

Semillas
Se espolvorean por encima de los panes para darles algo de sabor y textura. Las que más se usan son las semillas de amapola, sésamo, girasol y calabaza.

Ralladura de limón
Se puede usar para dar algo de aroma o como decoración.

Bebidas alcohólicas
En algunos panes se utiliza ron, por ejemplo. El alcohol se elimina durante la cocción, pero el sabor permanece.

Cómo cocer el pan

Al horno
Cocinar el pan al horno es la forma más fácil y popular. [Tengo preparado para subir aquí o a la wiki autogestión una manera de construir un horno de leña; no sé cuando lo tendré listo]

Precalentar el horno
Es importante precalentar el horno a la temperatura que diga la receta que vayas a hacer. Muchos panes tienenn que estar a una temperatura específica y constante para que el pan salga bien. Los panes básicos con harina, agua y levadura se cocinan a altas temperaturas (unos 200ºC/400ºF), mientras que los panes que llevan leche de soja, margarina, etc. se cuecen a temperaturas más bajas.
Para algunos panes hay que poner la masa en el horno muy caliente durante un rato y después bajar la temperatura durante el resto de la cocción. Esta técnica estimula las temperaturas de los hornos antiguos.

El proceso de cocción
El calor del horno transforma la hidratación de la masa en vapor, así que la masa sube rápidamente. La levadura sigue produciendo dióxido de carbono, ayudando a que crezca el pan. En los primeros 10 minutos de cocción la temperatura de la masa se incrementa hasta un nivel que mata las células de la levadura activa, cortando el proceso de crecimiento. La forma y tamaño final del pan se fijan en este momento y se empieza a formar la corteza. No debes abrir la puerta del horno hasta que termine esta fase. El resto de la cocción permite que se caramelicen los azúcares naturales, y así la corteza queda dorada.

Los agentes químicos leudantes de los panes rápidos hacen que se forme el dióxido de carbono cuando se mezclan con los ingredientes líquidos, y se vuelven más activos cuando la masa se calienta al horno, por lo que crecen más rápidamente. Es importante mezclar los ingredientes rápido y poner inmediatamente la masa al horno. Si se tarda mucho se escapará el dióxido de carbono y el pan se nos abollará.

Añadir hidratación a la cocción
El nivel de hidratación en el horno es un factor importante para tener buenos resultados. La hidratación, en forma de vapor, hace que el pan forme una corteza fina y dorada mientras que el interior sigue tierno. Así que es bueno añadir hidratación al horno antes de poner el pan o durante el proceso de cocción, y esto lo podemos hacer de varias formas:

Método 1: con un spray aplica una fina capa de agua por todo el horno, precaliéntalo y al meter el pan echa un poco más antes de cerrarlo. El agua creará vapor en poco tiempo, elevando el nivel de hidratación del horno. Hay que tener cuidado de no echar demasiado agua. Durante la cocción se puede poner un poco más de agua.

Tiempos de cocción

Los tiempos de cocción de los panes dependen de la receta, que hay que seguir al pie de la letra aunque pueda haber variaciones como la calidad del horno, la calibración de la temperatura, el nivel de humedad, y la altitud. Los hornos de convección reducen el tiempo de cocción, pero hay que tener experiencia para determinar el tiempo correcto.
Aunque puede hacer excepciones, la mayoría de panes pueden seguir los siguientes tiempos de cocción:

Panes rústicos, redondos, grandes, y panes cocidos en superficies planas: de 30 a 50 minutos

Panes básicos en moldes: de 45 a 60 minutos

Panes finos y planos: de 5 a 15 minutos

Panes planos algo gruesos: 15 a 25 minutos

Panes rápidos: de 45 a 75 minutos

Rollos y bollos: de 15 a 20 minutos

Método 2: Pon un plato con cubitos de hielo en el horno. Recuerda que tiene que ser un plato apto para horno, de cerámica por ejemplo, y tienes que ponerlo en un nivel inferior. No lo pongas en el suelo del horno. Retira el plato cuando se haya derretido todo el hielo (en 10-12 minutos).

Método 3: Pon una bandeja para horno en un nivel inferior al del pan mientras se precalienta el horno. Dos o tres minutos antes de meter el pan, vierte una taza de agua sobre la placa caliente, que hará que se genere vapor inmediatamente. Ten cuidado al hacerlo, puede saltarte agua y quemarte.

¿Cómo saber si el pan está hecho?

No hay métodos científicos para saber si el pan está en su punto óptimo o no lo está. Otros alimentos, como las verduras o el seitán, con los que podemos usar un termómetro, son más fáciles, pero saber si el pan está hecho es más cuestión de observación y experiencia. El tiempo de preparación puede variar según la temperatura y humedad del día, así un pan cuya receta diga que ha de cocer durante 30 minutos, un día en concreto puede necesitar 35, así que no podemos ser completamente estrictos con los tiempos de cocción. Los que diga la receta son meramente orientativos.

Haz el pan como diga la receta, y empieza a controlarlo unos minutos antes de llegar al tiempo que diga la receta, especialmente si la corteza está muy oscura. La corteza de la mayoría de panes básicos debería ser marrón dorado.

El pan debe estar firme pero no demasiado duro. Si está duro es que está demasiado hecho (el calor hace que se ponga duro). Si el pan está demasiado esponjoso normalmente significa que está poco hecho, que es el problema que más encontramos en los panes caseros.

Una de las mejores formas de saber si está bien hecho el pan es darle unos golpecitos por debajo, con los nudillos, y escuchar el sonido (coge el pan con un protector, te puedes quemar). Si suena un poco hueco, es que ya está hecho.

Enfriar, cortar y servir
Los panes recién hechos no tienen por qué enfriarse antes de servir, están incluso más buenos calientes, pero si lo vas a consumir más tarde, tienes que dejar que enfríen correctamente.

Saca el pan de la rejilla del horno y déjalo enfriar sobre otra rejilla, así se enfría bien porque el vapor interno sale por la corteza y la hace un poco más tierna. Si lo pones sobre un plato o una superficie plana se condensará el vapor por abajo y hará que el pan quede correoso.

Cortar el pan recién hecho es más difícil que si lo dejas enfriar un poco. Usa una superficie plana y lisa, como una tabla de cortar de madera y utiliza un cuchillo de sierra o uno de cortar pan si tienes (son largos y de sierra). Mueve el cuchillo hacia alante y atrás para cortar para no aplastar el pan. Cuanto más densa es la corteza, más finas puedes hacer las rebanadas.

Algunos panes, como los redondos y los planos, se cortan en trozos y no en rodajas. En ese caso, puede que sea mejor que cada comensal coja su porción.

Por último, en lugar de la receta que viene allí he preferido poner una sacada del libro “Hazlo tu mismo, recupera tu vida”, editado por la F.A.P.

PAN DE MASA MADRE
Hacer pan de masa madre es fácil. Sólo tienes que seguir los pasos indicados a continuación:
- Ingredientes:
*Dos tazas de iniciador.

[INICIADOR DE MASA MADRE
Para elaborarlo, sólo tienes que mezclar dos cucharadas grandes de harina y una taza de agua en un jarro y dejarlo en un sitio que cuente con temperatura templada (unos 23 grados centígrados), por unos pocos días. Ponle una tapa al jarro, para protegerlo de los insectos. Cuando veas que contiene muchas burbujas… ¡ya está listo! Ahora, sólo tienes que ponerle un poco de harina y
agua cada 2-6 días.]
*Tres tazas de harina de trigo.
*Cuatro cucharadas de azúcar.
*Dos cucharadas de sal.

1.- Mezcla una taza de iniciador, dos tazas de harina de trigo y bastante agua, como para hacer una sopa. Remuévelo, siempre en la misma dirección. Consérvalo en un tazón, a temperatura cálida (unos 23 grados), tapado con un trozo de tela mojada; puedes dejarlo así desde dos horas a varios días, teniendo en cuenta que, cuanto más tiempo lo dejes, más sabor e intensidad conseguirás.

2.- Mezcla el azúcar, la sal y el iniciador; después, añade poco a poco la harina y comienza a amasar, hasta que obtengas una masa húmeda y muy suave.

3.- Moldéala en forma de balón en un recipiente con un poco de aceite. Cubre el recipiente con un pedazo de tela mojada, para mantener la humedad. Consérvala así hasta que su tamaño aumente hasta el doble.

4.- Una vez que ha aumentado, amásala varias veces y forma panes. Colócalos en una fuente que pueda ser horneada.

5.- Déjala de nuevo, conservando la tela húmeda que la cubre, hasta que vuelva a aumentar. Cuando lo haya hecho, corta la parte superior de cada pan con un cuchillo, para que pueda cocinarse bien al hincharse en el horno.

6.- Coloca los panes en el horno y mantenlos unos 30-45 minutos, a una temperatura de unos 180 grados. ¡Ya están listos tus panecillos!